กลับมาพูดคุยกันอีกครั้งกับเจ้าของร้าน SOC Specialty Coffee พี่เปรม ธนันท์ กลันทกพันธุ์ ที่เคยมานั่งจับเข่าคุยกับเราแล้วในฉบับที่ 49 เกี่ยวกับร้านกาแฟที่ตั้งอยู่ในทำเนียบรัฐบาล ซึ่งเป็นร้านแรกที่เปิดในทำเนียบ จากโครงการให้เช่าพื้นที่ในอาคารเก่าตึกแดงของสำนักเลขาธิการคณะรัฐมนตรีเมื่อปี พ.ศ. 2545 เราขอท้าวความถึงตัวพี่เปรมกันสักนิด เพื่อเป็นการทำความรู้จักอีกครั้งหนึ่ง เดิมทีก่อนที่พี่เปรมจะมาเปิดร้าน SOC Specialty Coffee พี่เปรมเป็นเจ้าหน้าที่ของสภาความมั่นคงแห่งชาติ ซึ่งหน้าที่หลักคือดูแลงานด้านการประท้วงของมวลชน ช่วงที่ไม่มีเหตุการณ์อะไรในบ้านเมืองหรือการประท้วง จึงเป็นเวลาที่พี่เปรมจะได้เข้ามาจับแทมป์ชงกาแฟให้ลูกค้าดื่มบ้างเป็นครั้งคราว กลับกลายเป็นว่าเมื่อลูกค้าเข้ามาในร้าน ก็มักจะให้พี่เปรมเป็นคนชงกาแฟให้ดื่ม ทำให้จำเป็นต้องแบ่งเวลามาชงกาแฟให้กับลูกค้าด้วย พี่เปรมจึงตัดสินใจลาออกจากงานประจำ และผันตัวมาเป็นคนจับแทมป์ประจำร้าน SOC Specialty Coffee อย่างเต็มตัวในช่วงปลายปี 2563 การที่พี่เปรมตัดสินใจลาออกจากงานประจำแล้วมาเป็นบาริสต้าอย่างเต็มตัว พี่เปรมบอกว่า “เพราะมันเป็นความสุขของเราที่อยากทำกาแฟให้ลูกค้าดื่ม ทำกาแฟในแบบที่เราชอบให้เขาได้ดื่ม” ดังนั้นการลาออกในครั้งนั้น พี่เปรมจึงไม่มีความลังเลเลยแม้แต่น้อย เพราะการตัดสินใจถูกดำเนินการด้วยเสียงหัวใจตัวเอง หรือที่เรียกว่า “ความสุข” นั่นเอง
ต้องยอมรับว่าวงการกาแฟในยุคเมื่อประมาณ 15 ปีที่แล้ว
กับในทุกวันนี้ แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง ไม่ว่าจะด้วยกลยุทธ์ทางธุรกิจ
หรือองค์ความรู้ที่กว้างขวางและดูเหมือนจะไม่มีที่สิ้นสุด
กลับมาที่ปัจจุบัน หลังจากที่พี่เปรมได้เคยมาเล่าสู่กันฟังกับเราแล้ว ตอนนี้ร้าน SOC Specialty Coffee ที่ถือว่าเป็นร้านตำนานแห่งทำเนียบก็ยังคงเปิดต้อนรับลูกค้ามากว่า 15 ปีแล้ว ต้องยอมรับว่าวงการกาแฟในยุคเมื่อประมาณ 15 ปีที่แล้ว กับในทุกวันนี้แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง ไม่ว่าจะด้วยกลยุทธ์ทางธุรกิจ หรือองค์ความรู้ที่กว้างขวางและดูเหมือนจะไม่มีที่สิ้นสุดมาให้เหล่านักชงได้ศึกษาอยู่ตลอดเวลา ยิ่งไปกว่านั้นตัวของนักดื่มเองก็มีความรู้ในเรื่องของกาแฟไม่แพ้กันเลย พี่เปรมก็เป็นอีกคนหนึ่งที่จับแทมป์มานาน เห็นการเติบโตของธุรกิจกาแฟมาหลายยุคหลายสมัย
“ช่วงที่ทำร้าน SOC Specialty Coffee แรกๆ ต้องยอมรับเลยว่ามันใหม่มากสำหรับเรา ตอนนั้นเรายังไม่เข้าใจว่ามันต้องเริ่มจากตรงไหน ก็ไปซื้อเครื่องมา เขาก็มีสอนสกัดชอตอะไรแบบนั้น แล้วเรารู้สึกว่ามันไม่ยากก็ลองผิดลองถูกมา ซึ่งในตอนนั้นเราแทบจะไม่มีคู่แข่งเลย เราเลยไม่ได้ไปซีเรียสอะไรกับกาแฟมาก คิดแค่ว่ามันขายได้แล้วลูกค้าชอบก็โอเคแล้ว แต่พอกาแฟมันค่อยๆ โตขึ้น เราเริ่มมีคู่แข่งมากขึ้น จึงเริ่มเห็นแล้วว่าจากที่ลูกค้าเคยชอบแบบเรา เขาก็ไปชอบอีกแบบ ทำให้เรากลับมานั่งคิดว่ามันเปลี่ยนไปแล้วนะ เลยเริ่มศึกษาหาความรู้ให้ตัวเองเพิ่มขึ้นมาเรื่อยๆ”
หลังจากที่พี่เปรมทำการศึกษาด้วยตัวเองมาระยะหนึ่ง ก็ได้มีการปรึกษาหารือกับมิตรสหายในแวดวงกาแฟอย่างคุณหนิง Bar-Cony และ คุณริท Proud Coffee Roaster ถึงการศึกษาอย่างจริงจังด้วยการไปลงเรียนเพิ่มเติม เนื่องจากตลอดระยะเวลาที่ผ่านมา พี่เปรมไม่เคยลงเรียนที่ไหนเลย จับพลัดจับผลูด้วยตัวเองมาตั้งแต่ต้น
“ด้วยประสบการณ์มันก็ค่อนข้างตอบโจทย์แล้วในส่วนของบาริสต้า ไม่ได้รวมถึง Brewing หรือ Roasting แต่เราอยากปูพื้นฐานแน่นๆ ให้กับตัวเอง ก็หาข้อมูลประมาณสองอาทิตย์ จนไปเจอสถาบันที่น่าสนใจอย่าง Espresso Academy Thailand เราก็ลงเรียนครบทุกคอร์สเลย ทั้งหมด 5 คอร์ส ซึ่งเป็นเบื้องต้นที่เรามองว่ามันแน่น ก็เลยตัดสินใจไปเรียน Espresso Academy Thailand ก่อน แล้วก็มาเรียน Intermediate SCA และ PRO SCA”
เรียกได้ว่าในปัจจุบันพี่เปรมครบเครื่องทั้งประสบการณ์และองค์ความรู้เลยทีเดียว ซึ่งการตัดสินใจไปลงเรียนนอกจากจะเพื่อมาต่อยอดความรู้ของตัวเองและร้าน SOC Specialty Coffee & Roasters แล้ว ในระหว่างการตัดสินใจลงเรียน แพลนของร้านกาแฟอีกหนึ่งร้านที่เกิดขึ้นมาก่อนหน้านี้ จึงเข้ามาเป็นอีกเหตุผลในการตัดสินใจไปลงเรียน ซึ่งพี่เปรมมองว่า มันเป็นการต่อยอดองค์ความรู้ได้อย่างชัดเจน ดังนั้นด้วยความพยายามพัฒนาความรู้และนำมาต่อยอด จึงทำให้ร้าน Kaarom Specialty Coffee เกิดขึ้น
การตัดสินใจไปลงเรียนส่วนตัวเรามองว่าประสบการณ์สอนเรา 80%
แต่มันจะมีอีก 20% ที่เราอาจจะเข้าใจแต่ไม่ทั้งหมด
“การตัดสินใจไปลงเรียนส่วนตัวเรามองว่าประสบการณ์สอนเรา 80% แต่มันจะมีอีก 20% ที่เราอาจจะเข้าใจแต่ไม่ทั้งหมด เช่น ตอนที่เราถามใครแล้วเขาไม่เคลียร์ ทั้งๆ ที่เป็นเรื่องเดียวกัน แต่เราสื่อสารออกไปไม่ถูก และในส่วนของบาริสต้าที่เป็นเรื่องเล็กๆ น้อยๆ ถ้าเราเข้าใจมันมากขึ้น เราก็แก้ไขปัญหาหน้าบาร์ได้ง่ายขึ้น อีกอย่างเรามีแผนที่จะเปิดร้านคารมแล้ว ซึ่งมันก็ประจวบเป็นสองเรื่องในการตัดสินใจ หนึ่งถ้ายังไม่เปิดคารมก็ถือว่าเป็นการเพิ่มความรู้และพัฒนาตัวเอง สองคือนอกจากเราจะพัฒนาร้านเดิมแล้ว เราก็มีแพลนจะเปิดร้านคารมตั้งแต่สิ้นปี 2563 ก็เลยไปเรียนก่อนที่จะเปิดร้าน ซึ่งเป็นการเอามาพัฒนาในการเปิดร้านคารมด้วย”
ดังนั้นการที่พี่เปรมตัดสินใจเรียน Barista, Brewing, และ Roasting Professional ส่วนหนึ่งก็เพื่อจะมาต่อยอดร้านคารม ซึ่งพี่เปรมตัดสินใจเรียนกับคุณณัฐ ณัฐวัชร์ ม่วงศิริ ซึ่งเป็น SCA Premier Training Campus Thailand และผ่านการอบรม Authorized Specialty Coffee Association Trainers (ASTs)โดยเน้นงานด้านการวิจัย วิทยาศาสตร์ และการแข่งขัน พี่เปรมมองว่าหากเปิดร้านคารมแล้วจะพบเจอลูกค้าที่หลากหลายมากขึ้น และมันต้องตอบโจทย์คนให้ได้ เนื่องจากร้านคารมแตกต่างจากร้าน SOC Specialty Coffee & Roasters ในเรื่องของโลเคชั่น พี่เปรมยังบอกกับเราอีกว่าในอนาคต Kaarom Specialty Coffee อาจจะมีโรงคั่ว และมีการสอนทั้ง Barista, Brewing, และ Roasting ซึ่งเป็นความต้องการของพี่เปรมที่อยากจะนำความรู้ที่ได้ศึกษามาเปิดคลาสสอนของตัวเอง และไม่ได้มองในเชิงของธุรกิจหรือการผูกขาด พี่เปรมอาจจะสอนแค่ในส่วนของ Barista ซึ่งเป็นสิ่งที่พี่เปรมถนัดมากที่สุด ในส่วนอื่นๆ ก็จะเชิญมิตรสหายในวงการกาแฟที่มีความรู้ในด้านนั้นๆ มาเป็นพาร์ทเนอร์ เพื่อให้คนที่มาเรียนได้ความรู้พอที่จะไปต่อยอดกับตัวเอง และมาพัฒนาวงการกาแฟต่อไป
ในอนาคต Kaarom Specialty Coffee อาจจะมีโรงคั่ว
และมีการสอนทั้ง Barista, Brewing, และ Roasting
นอกจากความตั้งใจที่แน่วแน่ในการต่อยอดองค์ความรู้กับร้านคารม และนำความรู้มาพัฒนาร้านเดิมเพื่อให้ทั้งสองร้านเดินควบคู่กันไปอย่างเข้มแข็งแล้ว ยังมีความตั้งใจถึงการนำเสนอเมล็ดกาแฟไทยอีกด้วย ซึ่งพี่เปรมคิดว่า กาแฟไทยนั้นพัฒนาขึ้นกว่าเมื่อก่อนอย่างก้าวกระโดด และอยากให้นักดื่มที่เดินเข้ามาในร้านกาแฟเปลี่ยนแนวคิดเกี่ยวกับกาแฟไทย เพราะสมัยนี้เกษตรกรเข้าใจการ process มากขึ้น และเรียนรู้ถึงกรรมวิธีในการผลิตกาแฟให้มีคุณภาพมากกว่าแต่ก่อน ดังนั้นที่ Kaarom Specialty Coffee จึงเน้นเลยว่าในกาแฟเบลนด์ต้องมีกาแฟไทยเข้าไปเบลนด์ไม่ว่าจะมากหรือจะน้อย แต่พี่เปรมเน้นว่าต้องมี ยกตัวอย่างเช่น KAAROM Blend มีกาแฟไทย 70%, SPECIAL Blend กาแฟไทย 60%, และ BERRY Blend กาแฟไทย 20% คารมจึงเป็นอีกหนึ่งร้านที่ช่วยประกาศว่ากาแฟไทยสามารถกระทบไหล่กับกาแฟนอกได้ ซึ่งพี่เปรมพิสูจน์มาแล้วว่ามันทำได้ด้วยการคลุกคลีอยู่ในเส้นทางกาแฟมามากกว่า 15 ปี บทสรุปของการสนทนาในครั้งนี้ จบลงด้วยความตั้งใจของพี่เปรมที่เราสัมผัสได้ถึงความต้องการทำร้านกาแฟในแบบรสชาติที่ตัวเองชอบ และสามารถนำเสนอสิ่งที่ตัวเองชอบถึงมือลูกค้าได้อย่างดีที่สุด ทำให้ร้าน SOC Specialty และร้าน Kaarom Specialty Coffee สามารถเดินไปพร้อมกันได้อย่างมั่นคงและแข็งแรง